经济导报记者 王伟
新冠肺炎疫情发生之后，外卖一度成了餐饮行业改善经营状况的“救命稻草”。
不过，其并不十分奏效。经济导报记者了解到，餐饮企业普遍反映外卖平台佣金过高，使经营利润被进一步压缩。饿了么外卖对大型餐饮连锁执行15%佣金;新签用户15%-20%佣金。山东餐饮企业呼吁外卖平台降低佣金的同时，正积极自建外卖线上渠道，有的餐饮企业已经形成了较为稳定的自营外卖客户群。
饿了么有望降佣金
外卖平台的佣金有多高?日前，山东一家小型餐饮店的负责人陈浩然向经济导报记者算了一笔账。
“从今年3月4日，我们开始接餐，至3月30日，外卖平台营业收入合计为52117.05元，实际到账金额为39497.92元，佣金高达12619.13元，也就是说，我们在已经打折的菜品收入上，折上加折，本身毛利就很低，再折上那么多，扣除各项租金、成本、人工，连基本的成本都保不了，更别提盈利了。”陈浩然吐槽道。
陈浩然又翻看了2019年的账本——去年本店的外卖收入为348283.52元，回款金额为266428.14元，佣金高达81855.38元，基本没有利润。
“协会经过对规模以上餐饮企业外卖调查发现，开展外卖的餐饮企业约占20%，外卖佣金大约在18%-20%。”山东省饭店协会副会长兼秘书长王新接受经济导报记者采访时这样说道。
今年2月24日，山东省饭店协会、省老字号企业协会、省火锅餐饮协会、省团餐行业协会、济南市饮食业协会、济南老字号协会、济南快餐协会、济南市旅游联合会、济南市工商联餐饮协会等省市10家餐饮业社团组织联合向饿了么等外卖平台发了《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》，呼吁其在疫情期间，能够尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施。
据知情人士透露，公开信发出后，饿了么与上述协会进行了沟通，初步达成协议，对山东餐饮企业外卖佣金降低两个点。不过，到目前为止，降佣金举措尚未兑现。
14日，经济导报记者致电饿了么方面负责与山东餐饮企业接触的杨姓经理，对方表示，这一问题会由饿了么公关人员回复。不过，杨姓经理默认了降佣金协商事宜，称还在与上述协会协商中。截至发稿，经济导报记者未收到饿了么相关人员的回复。
来自中国烹饪协会的《新冠肺炎对中国餐饮业影响报告》显示，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入。其中23%的餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。且91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，2%企业表示佣金费率有所提高。
快餐自营外卖日接五六千单
最近，济南上班族刘畅爱上了超意兴的外卖快餐，不过，他不是从外卖平台上订的，而是通过超意兴的微信小程序。在第三方平台的高佣金倒逼下，一些快餐类企业开始自建线上渠道。
“疫情期间，我们自己开发了外卖小程序，日接单量可达五六千单，虽然数量上不及第三方平台的1万多单，但是没有佣金，利润是很可观的。”济南超意兴餐饮有限公司总经理助理宋业飞对经济导报记者说。
在配送方式上，超意兴的自营线上外卖分为外卖送餐和打包自取两种。外卖送餐充分利用员工资源进行配送。
刘畅还欣喜地发现，在超意兴自营线上渠道里，不仅能订餐，还能买到一些特色食品，比如，把子肉和四喜丸子礼盒。
经济导报记者注意到，关注济南超意兴公众号之后，除了订单选项外，在甄选商城里，被冠以山东老字号、中华名小吃的把子肉和四喜丸子礼盒上线了，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”，设计精美的包装，将美食与济南这座城市联系起来，尽显传统美食特色。
宋业飞透露，超意兴还正在酝酿与一些老字号企业合作，今后将把更多的特色美食纳入进来，以进一步拓展自营渠道的外卖品种。
高端酒店深耕自营渠道蓝海
疫情引爆消费者外卖需求，山东蓝海酒店管理股份有限公司营销中心总经理燕锋丽对此深有感触：“疫情发生以来，外卖的增长量明显，3月份我们外卖营业收入1000多万元，一个月的量赶上去年一年的外卖量了。”
在外卖渠道的拓展上，蓝海较有前瞻性，早在2014年就开发了依托集团官方微信的“要外卖”。燕锋丽透露，通过微信小程序、微信社群、销售员点对点销售等自营线上渠道下单的外卖量占了蓝海全部外卖份额的80%，第三方平台仅占20%左右。
为推广自营外卖渠道，多家高端酒店也在自营线上推出了多种优惠。
“由于外卖省去了各种场地占用、餐具清洁等费用，我们最大化地让利消费者，比如堂食100元的餐品，通过满减等，外卖85元就可以买到。”山东凯瑞餐饮集团有限责任公司市场营销总监侯明敬对经济导报记者说。
“我们年前就与上海一家销售公司合作开发了自己的线上外卖渠道。”舜和国际酒店办公室主任王俊涛对经济导报记者透露，疫情之下，自营渠道的外卖销售慢慢占据了主角，相比之下，第三方外卖平台则退居“二线”。
“疫情初期，酒店还不能堂食，当时外卖都是我们自己的员工配送，无形中还解决了员工的就业问题。”王俊涛说。
更重要的是，舜和开发线上程序不仅是为外卖订餐，还看中了其强大的功能。“除了订餐，还可以预订客房，更是舜和营销推广、品牌传播、内部管理的载体。”王俊涛说。 (应受访者要求，文中“陈浩然”系化名) |
