全媒体记者 王霞
日前，走进莒县长岭镇小岭村村民徐德军制作猪肉冻的生产车间，一进大门，一股肉香扑鼻而来。放眼看去整个车间干净整洁，这里清洗间、消毒间、炖煮间、包装间、储藏间一应俱全，徐德军和工人正在热火朝天地忙碌着，一股股猪肉冻的香味扑鼻而来。
“做了这么多年猪肉冻，配方等等都在改进、变化，不变的只有两样东西，一个是我家三代都是干这个的，另一个是我做肉的原则——自己做的东西自己敢吃，而且自己吃得放心……”谈起做猪肉冻的心得，徐德军滔滔不绝。
徐德军今年53岁，在小岭村从事制作猪肉冻已经有32个年头了。进入腊月，他就格外忙碌，选材、进货、制作、销售……“我爷爷、父亲再到我，三代传承制作猪肉冻，16岁跟着父亲学习制作，耳濡目染就学会了。“徐德军说。
据了解，在上世纪90年代，小岭村可以说是远近闻名的猪肉冻专业村，全村400多户人家，有90多户都是猪肉冻专业户，全村近一半的人员从事着与猪肉冻加工、销售等相关的产业。每年秋冬季是加工制作猪肉冻的旺季，这个时候如果你走进小岭村，空气中弥漫的都是猪肉冻的香味。
专注深耕 坚持不懈的创业者
“每年从中秋节开始，天气转凉，我们就开始做猪肉冻，也有的地方叫‘肉冻’，现在叫‘盐肉’，咱这边农村传统叫法就是猪肉冻。”徐德军介绍，他和妻子在家里专业做猪肉冻，每年从农历的八月底开始，一直到腊月二十七八，不用赶集出摊，不用开店，也不用出去推销，就坐在家里等待生意上门，四个多月的时间，能卖出一万多盆猪肉冻。
见到徐德军时，他正围着围裙，戴着发套和口罩，在给客户切猪肉冻。“一般上午11点左右来买猪肉冻的多，我们这个猪肉冻吃起来很筋道。”说话间，徐德军已经切出了一盘猪肉冻，他招呼着让记者们都尝尝。在销售区域，徐德军一边品尝着刚切好的肉冻，一边和记者聊起了他和猪肉冻的故事。
“我从16岁就跟着父亲学习制作猪肉冻，那时候刚初中毕业，我父亲在家里煮了猪肉冻，我就跟着他去赶集卖。当时还没有自行车，就推着独轮车，可费劲了。”徐德军介绍，他们家散卤猪肉冻的生意，到他这里已经是第三代了，他的爷爷当年就做猪肉冻，后来把手艺传给了他的父亲，他的父亲又把手艺传给了他。
据介绍，该村加工制作猪肉冻的历史，可以追溯到清朝末年，到了上世纪90年代，是生意最红火的时期。“当年，莒县境内及周边地区的农村大集上，村里的小卖部，各个超市里几乎全都在销售小岭村加工制作的猪肉冻。”徐德军兴奋地谈起猪肉冻的历史。
如今，不管生意好坏，徐德军一直坚持做着。“村里做猪肉冻的还有二十多户，一般都是年龄比较大的村民，年轻人没有干的。”徐德军说，这个话干起来很累人，厂房的工人早上三四点钟就得起来忙活，洗猪头烧锅炉。拆货头、装盆、加汤等，这一套活下来，前前后后得忙上十几个小时。
移步调味料区，货架上摆放着花椒、桂皮、八角、香叶、生姜等十几种调味品。“我们挑选本地的大猪头，一个得二三十斤，不用国外冷冻的进口猪头，那种猪头一冻了，就没有新鲜味了。”徐德军介绍，挑选好的新鲜猪头，要在清水里泡两天，把留在猪头里的血水泡出来，然后清洗，去掉残留的猪毛，再下到锅里用大火煮两个小时左右，加上配制好的花椒、桂皮等调味料，经过两个小时的熬煮，香料浸入猪肉汤里，肉香味和料香味融合在一起，鲜香无比。
“这种特制的大锅，一锅能煮三四百公斤猪头，一天平均加工四百公斤左右的猪肉冻，都是装在食品级的盒子里，或者是定做的不锈钢盆里，非常卫生。”徐德军表示。
一锅老汤 一熬就是“三代人”
据徐德军介绍，以前做猪肉冻都是走出去到饭店、超市销售，有时候还到农村大集上售卖，一年销售三四十万元，就算是销量比较大了。这几年，随着网络的普及，加上手机短视频持续火爆，也让猪肉冻销售走上了快车道，他也不用出去推销了。很多客户把他制作猪肉冻的过程拍下来，发到了网上，让他开始走红网络。
2020年，在生猪价格上涨，一公斤猪肉卖到60元的情况下，他的猪肉冻生意也很火，一年销售额达到100多万元，可以说在当时达到了顶峰。
“如今，一天能卖出去78—80盆猪肉冻，一盆大约10斤，都是通过预订单销售，基本上都是销售一空，如今忙了，夫妻俩忙不过来，还得找上两三个人帮忙，最多的时候一天得制作一百多盆猪肉冻。”徐德军说。
“来我这里订货的，很多都是老客户，有的是单位发福利，回头客比较多。全国各地都有，北京就有两三个大饭店，常年使用我做的猪肉冻，最远的地方卖到了新疆，南方卖到了海南的三亚，还卖到了新加坡呢。”徐德军表示，从去年起，他改变了传统的销售方式，客户来自天南海北，猪头肉销量让他感受到了网络力量的强大。
为了把猪肉冻生意干好，他开始学习拍短视频，然后一边跟着网上研究怎么拍视频，一边跟着父亲继续学习猪肉冻的传统制作手艺，他还用学到的知识，改良蒸煮猪肉冻的时间，让猪肉冻的味道更加自然。
凭借着这股执着的劲儿，他尝到了网络带来的好处，短视频不仅让他成了网络红人，还带动了他的猪肉冻的销量，同时，一个月的时间，很多省内外的客户通过看他的短视频进行网络下单。
时代在变，不变的是那一锅浓浓的老汤。“你看这锅老汤，三代人了，一直熬到现在，这汤里全是精华。”
“水没了就加水，料少了加料，但汤汁一直保存至今。”徐德军甚至还专门腾出来一间屋子当冷冻储藏室，把做好的猪肉冻冷藏起来，保持猪肉冻快速冻起来，而且干净卫生。
带领更多的人走向致富路
猪肉冻卖得火，不仅仅引起全国美食主播的注意，还吸引了很多创业人的目光。
一个在西安打工的河南青年，从手机上看到网友发的徐德军制作猪肉冻的视频后，不远千里来到徐德军的家里，学习制作猪肉冻的技术，想回老家开店。徐德军就跟这位打工者说，学习技术是可以的，但是先得考察好当地的市场销售怎么样，对口味有什么要求。对外省人来说，猪肉冻是日照特产的，但河南人不一定喜欢这个口味。
“即使人家不来学手艺，我也得把这个情况和人家说明白，别等到人家手艺学好了，生产车间建好了，销量上不去，那不白学了。”徐德军说。
自从小岭村的猪肉冻在网上火出圈后，先后有北京、河南、江苏以及山东省内的吃货网友们来到徐德军家。前几天，一位来自泰安的青年人，载着一位老人来到徐德军家，说是想看看猪肉冻加工制作现场，离开家乡很多年了，也想回到莒县尝尝这猪肉冻的味道。
“一是为了保证肉的质量，二是让吃过我做的猪肉冻的人吃一次就忘不了，下次还想买我的猪肉冻，就像这个从日照走出去的泰安人，吃一次，一辈子忘不了。”徐德军乐呵呵地说。
徐德军的猪肉冻只在冬天做，到了夏天，他就跟着村民一起外出打工。
徐德军有一个小小的梦想，他要在未来几年时间里，开一家猪肉冻饭店，“像世起一样，客人在饭店里能看到猪肉冻制作过程，在我的店里猪肉冻是主菜，还可以接婚宴等，客人可以一边看猪肉冻是怎么做的，一边享受美食。”
“现在有很多人想学这个手艺，目前我教出了十几个徒弟了，大多数是本地的，尤其是我们村的。”徐德军嘴角上扬。
如今，徐德军的猪肉冻生产车间每天制作700斤猪肉冻，一般会在一上午几个小时内卖光。他带领本村20多家从事制作猪肉冻的村民，走上致富路。
短评——
以匠心守“味”
厉敏
“心心在一艺，其艺必工”。匠心，是“择一事终一生”的执着专注，是“干一行专一行”的精益求精。无论从事什么工作，都要干一行、爱一行、钻一行，如此，才能以专注成就专业，用耐心打磨匠心，最终在平凡岗位上干出不平凡的业绩。
每个人都可以有一份匠心。匠心的背后，做支撑的是无数的细节和长年累月的坚持。徐德军一家三代人接力传承“家乡味道”，将匠心不仅体现在美食的制作上，更延伸到对美食文化的传承和发展上，以匠心守护舌尖上的味道。 |
