近日凌晨3时，北京鼓楼东大街。杨忠杰的馒头作坊亮着灯。
和面、投曲、揉制、上屉。30多年来，他每天重复这套动作。蒸笼揭开，白汽涌上房顶，麦香漫到街上。有人排队两小时，就为买一袋老面馒头。
“食客嘴刁，但好味道最实在。”杨忠杰说。
他的老家，在山东鄄城。
老曲房里的128小时
鄄城地处鲁西南平原，小麦优质，面食兴盛，素有“馒头之乡”之称。
这里的馒头，不用工业酵母速成。鄄城馒头的灵魂，在于代代坚守的自然古法。当地手艺人恪守百年传统，不图速度、不省工序，专待晴好天气采摘甜面瓜，历经晾晒、发酵制成天然面曲，再经温水调和、三天三夜恒温滋养，制成原生态酵子。
陶缸慢发、自然醒胀、手工揉制、柴火蒸制，整套工序顺应自然时序。这般古法工艺蒸出的馒头，无添加、麦香浓、嚼劲足，入口清甜回甘，即便完全冷却，依旧留存淡淡的天然蜜香，是工业流水线产品无法复刻的乡土味道。
71岁的吴正修，是当地深耕面曲技艺的老匠人。恒温28摄氏度的曲房内，他照料每一口发酵陶缸。甜面瓜与小麦相遇，要经128小时培育。时序分毫不能差，早则味淡，迟则发酸。
过去，这门手艺全凭五官感知、口传心授。如今，当地把老艺人摸索数十年的温度、时长、配比，转化为数字化发酵曲线，编入职业中专教材。凭经验的“老手艺”，正变成可教学、可复制的“新工艺”。
从农家灶台到全国门店
上世纪80年代起，鄄城人背起行囊，带着祖传蒸馍手艺，奔赴京津、河北等北方城市。经年累月，鄄城馒头作坊扎根城市街巷，形成“京津街头，十馍七鄄”的格局。
在天津市，鄄城创业者任景军打造的“麦香馒头”品牌，已融入城市民生保障体系。每天清晨，配送车穿梭城区，把新鲜馒头送往社区、商超。
在北京市海淀区农贸市场，年轻创业者仪传迎在保留老面风味的基础上，研发粗粮馒头、蔬菜花卷、杂粮面点。老面馒头满足老年食客，低脂新品适配年轻群体。
据鄄城县馒头协会统计，目前鄄城籍馒头从业者超5万人，全国经营馒头门店突破1万家。按单店年均50万元营收测算，全产业链年产值接近50亿元。
从民间自发的馒头擂台赛，到政府主办的特色馒头文化节，馒头早已不只是食品。它是鄄城的产业符号，也是数万人的生计。
50亿元之后的考题
50亿元体量背后，并非没有难题。
规模化扩张，如何守住古法工艺内核?行业从业者基数庞大，如何完善标准、规范发展?传统面食劳作辛苦，如何吸引青年接续?品牌分散，如何整合资源、擦亮鄄城馒头公共IP?
鄄城县商务局局长李婷说：“鄄城馒头卖出的不仅是面食，更是农业大县依托乡土资源、深耕特色产业、实现富民突围的发展智慧。”
目前，鄄城县正推动传统发酵工艺申报非物质文化遗产，梳理老艺人实操经验，编制标准化操作手册;依托职业教育资源，开设中式面点特色专班，定向培育青年从业者;商务部门搭建公共服务平台，开展市场研判、电商运营、品牌运营培训，助力全国门店数字化、规范化升级。
从农家小灶台到全国大市场，从零散手工作业到产业化集群，从口传心授到职业化传承，鄄城馒头走了百年。方寸面团还在发酵，富民产业还在生长。守住古法之根，拥抱时代之变，这条乡土突围路，才能走得更稳、更远。
记者 焦同帅 |
