首页|山东|国内|社会|教育|旅游|房产|娱乐|企讯|女性|财经|科技|健康|家居

 首页 > 旅游频道 > 美食 > 正文
 

90后“好吃”小夫妻:胡同深处守护老北京最后一碗烂肉面

2018-08-02 15:29:54  |  来源:北京青年报  |  作者:  字号: T   T
 

  ◎文并摄/武冰聪

  从地铁灯市口站出来拐个弯,就是干面胡同,再往里走,能看见大爷坐在四合院门口的椅子上穿着跨栏背心摇蒲扇,大妈哄着小孙子在门墩儿旁边玩,姑娘推着自行车进了院门,院门里铁丝绳上挂着新洗的衣服。这里和四九城里无数条大大小小的胡同一样,每一帧画面都放映着地道老北京人的生活。

  干面胡同的35号,也是一处住着居民的四合院,但又比别处热闹不少,小院门口人来人往,有时候还自觉排成一队。因为律姥姥京味面馆就开在这里,许多食客慕名而来,想尝一尝老北京的最后一碗烂肉面。我们联系到面馆老板梁晨,一起聊一聊烂肉面的故事和他从小关于吃的感情。

  梁晨1992年生于北京,是标准的“90后”,律姥姥京味面馆是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的,这是因为梁晨做面的手艺都是跟着姥姥学来的。虽然当初按部就班地高考,读挺热门的经济管理专业,毕业之后找到港企的工作,但梁晨还是始终喜爱着做饭,工作两年之后就辞职接下了姥姥的手艺开起面馆。

  如今姥姥年事已高,店里由梁晨掌勺,老板娘靳昕负责煮面、打下手。年轻的夫妻俩就在胡同深处的四合院里,守护北京城的最后一份烂肉面。

  四合院里的小面馆和地道的北京风味

  律姥姥京味面馆没有牌匾、没有招幌,更没有服务人员在门口招揽生意,向着街的一扇玻璃窗上写着店名和几种主营吃食,告诉前来的食客没找错地方。它是居民区里的一间小平房,整个店面算上后厨面积也不到20平方米。一年多前,胡同治理“拆墙打洞”,街上的好些商铺没了,面馆的正门也被封堵,客人用餐要先拐进四合院,穿过煮面的厨房再进入餐厅。餐厅里放两大两小四张桌子,坐满了也超不过16个人。赶上工作日的中午,周边上班的员工都出来吃饭,小店门口就排起队来。“排队不能往里站,只能往院门口拐,不然会影响院里居民休息。”

  就这样一间没有门脸、稍显逼仄的店铺,却能让食客在中午排上半小时的队,究其原因,是因为这里的面条家常、地道。品类丰富的老北京家常面食是律姥姥京味面馆最大的特色,烂肉面、拨鱼儿凉粉、麻酱烧饼、羊肉汆面、炸酱面、锅挑儿臭豆腐面,菜谱上都是简单合口的菜色。梁晨还会根据时令调整菜单,入夏的麻酱凉面,冬天的手包水饺,梁晨说,“不时不食,东西吃对了季节吃着才舒服”。

  不仅食物的种类是老北京风味,做法也按照老北京家常的来。哪种面是锅挑,哪种面要过水,梁晨心里门清儿;每天清早和面、擀面,梁晨还要先看好了天气预报。“要是阴天下雨,空气湿度大,面吸水就容易软,得和硬点。”

  店里不从外面买现成的食物,保证新鲜和干净,梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、擀面,再到附近的南小街菜市场和对面的金宝街店采买食材,上午下午各去一次,按照每天的客流量采购。九十点钟炖肉、做卤的工夫,梁晨再烙上几个麻酱烧饼。“有人觉得吃面条欠一口,就爱就着烧饼。”许多客人一开始来店里是想吃碗烂肉面尝个新鲜,后来见老板自己也吃店里的饭,觉得干净卫生就经常来吃了。

  姥姥律淑珍和一碗家传的烂肉面

  大茶馆烂肉面是店里主打的招牌,也是四九城里的独一份。曾经烂肉面是北京城随处可见的餐食,而发展至今却连土生土长的北京人也不知道是什么味。可梁晨的姥姥律淑珍却掌握着这门老手艺。

  姥姥律淑珍是满族正黄旗舒穆禄氏,1946年出生在北京,16岁参加工作,在虎坊桥的前进棉织厂当炊事员,退休后被返聘担任小灶厨师,可以说一直和做吃的打交道。由于工作原因,姥姥拿手的荤菜素菜、传统面食数量繁多,从来没觉得自己会做烂肉面是个绝活手艺。

  梁晨告诉我们,“姥姥会做烂肉面,是因为姥姥的奶奶家清末民初就是在北京开大茶馆的。”清政府被推翻以后,贵族的生活不复往日,好茶叶卖不出去,茶馆经营就萧条起来。“姥姥的奶奶就辞了伙计,自己掌勺做烂肉面,姥姥就是那时候跟着学会的。”不仅师承地道,律姥姥能把烂肉面的手艺保留下来,也有后来工作中应用的缘故。“当时那个年代,赶上有政治任务,单位里职工晚上就得加班。加班单位管饭,姥姥家离得近就留下给加班的工人们做饭。领导就说律师傅给做点什么吃呢,姥姥就想起说做烂肉面,吃得饱、成本不高还做得快。当时姥姥做的烂肉面在单位也挺出名。”

  梁晨第一次听说烂肉面是在小学语文课本里,老舍先生的《茶馆》被选进了教材。小梁晨见课文里有烂肉面这么个吃食,就拿着课本问姥姥,烂肉面是什么,您会做吗?姥姥说会,就给梁晨做了一碗,这么一碗咸鲜口的打卤面就让小梁晨记在了心里。

  说起烂肉面,梁晨不仅会做,也了解它背后的历史。“烂肉面其实就是一个穷人乐,过去生活条件不好,老百姓吃不上肉,能有个肉丝尝味儿就算是吃着肉了。烂肉不是说炖的烂糊的肉,而是零碎下脚料,做这个卤用的也是好的东西剩下的,像肉末、碎木耳、糠萝卜、白菜帮子,有什么就往锅里放什么。”烂肉面出现在大茶馆、二荤铺、饭摊儿,都是老百姓日常能接触到的地方,吃烂肉面的顾客也大多是干力气活的底层人民。“弄两口大锅,一锅面一锅卤,吃碗烂肉面力工们就又拉车、卸车去了。有史可查的,清末民初那会儿,萝卜白菜是三四个大子儿一斤,一碗烂肉面俩大子儿,可见这东西是多么廉价了。”

  梁晨做烂肉面的手艺自姥姥传下来,还秉承着大茶馆的味道,做法和口味都按照当年的配方,只是在用料上做了细微的改变。“现在放的就不是碎肉了,都是每天去市场上买来的新鲜的猪肉、牛肉,里面放的萝卜、木耳也不是边角料了。”

  为了守护一碗面的味道立下了规矩

  梁晨开店好交朋友,凡是进来吃面的他都热情张罗着问您吃点什么,客人吃完了出门,梁晨也会跟上一句“慢走啊,哥们儿”,赶上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客闲聊几句。可就是这么个随和的老板,说起开店的规矩却是不容一点破坏。

我来说说(  编辑:ingsd
来顶一下
返回首页
返回首页
上一篇:返回列表
下一篇:一条家常酱焖的万能公式
 
 
 
图片新闻
 
 
栏目最新
推荐资讯
深圳打响楼市个人限卖第一枪
深圳打响楼市个人限卖
临沂:爱心活动慰问交警 携手共创平安交通
临沂:爱心活动慰问交
山东省危险化学品生产安全事故应急救援演练在德州市举行
山东省危险化学品生产
全省安全生产电视会议召开龚正出席并讲话
全省安全生产电视会议
 
栏目热门
 
 
 
版权声明   |   网站简介   |   网站导航   |   频道招商   |   联系方式   |   友情链接
Copyright 2012-2018 ingsd.com Incorporated. All rights reserved.    网站备案:鲁ICP备14023292