◎文并摄/武冰聪
从地铁灯市口站出来拐个弯，就是干面胡同，再往里走，能看见大爷坐在四合院门口的椅子上穿着跨栏背心摇蒲扇，大妈哄着小孙子在门墩儿旁边玩，姑娘推着自行车进了院门，院门里铁丝绳上挂着新洗的衣服。这里和四九城里无数条大大小小的胡同一样，每一帧画面都放映着地道老北京人的生活。
干面胡同的35号，也是一处住着居民的四合院，但又比别处热闹不少，小院门口人来人往，有时候还自觉排成一队。因为律姥姥京味面馆就开在这里，许多食客慕名而来，想尝一尝老北京的最后一碗烂肉面。我们联系到面馆老板梁晨，一起聊一聊烂肉面的故事和他从小关于吃的感情。
梁晨1992年生于北京，是标准的“90后”，律姥姥京味面馆是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的，这是因为梁晨做面的手艺都是跟着姥姥学来的。虽然当初按部就班地高考，读挺热门的经济管理专业，毕业之后找到港企的工作，但梁晨还是始终喜爱着做饭，工作两年之后就辞职接下了姥姥的手艺开起面馆。
如今姥姥年事已高，店里由梁晨掌勺，老板娘靳昕负责煮面、打下手。年轻的夫妻俩就在胡同深处的四合院里，守护北京城的最后一份烂肉面。
四合院里的小面馆和地道的北京风味
律姥姥京味面馆没有牌匾、没有招幌，更没有服务人员在门口招揽生意，向着街的一扇玻璃窗上写着店名和几种主营吃食，告诉前来的食客没找错地方。它是居民区里的一间小平房，整个店面算上后厨面积也不到20平方米。一年多前，胡同治理“拆墙打洞”，街上的好些商铺没了，面馆的正门也被封堵，客人用餐要先拐进四合院，穿过煮面的厨房再进入餐厅。餐厅里放两大两小四张桌子，坐满了也超不过16个人。赶上工作日的中午，周边上班的员工都出来吃饭，小店门口就排起队来。“排队不能往里站，只能往院门口拐，不然会影响院里居民休息。”
就这样一间没有门脸、稍显逼仄的店铺，却能让食客在中午排上半小时的队，究其原因，是因为这里的面条家常、地道。品类丰富的老北京家常面食是律姥姥京味面馆最大的特色，烂肉面、拨鱼儿凉粉、麻酱烧饼、羊肉汆面、炸酱面、锅挑儿臭豆腐面，菜谱上都是简单合口的菜色。梁晨还会根据时令调整菜单，入夏的麻酱凉面，冬天的手包水饺，梁晨说，“不时不食，东西吃对了季节吃着才舒服”。
不仅食物的种类是老北京风味，做法也按照老北京家常的来。哪种面是锅挑，哪种面要过水，梁晨心里门清儿;每天清早和面、擀面，梁晨还要先看好了天气预报。“要是阴天下雨，空气湿度大，面吸水就容易软，得和硬点。”
店里不从外面买现成的食物，保证新鲜和干净，梁晨想做出北京人家里的味道。每天早晨梁晨自己和面、擀面，再到附近的南小街菜市场和对面的金宝街店采买食材，上午下午各去一次，按照每天的客流量采购。九十点钟炖肉、做卤的工夫，梁晨再烙上几个麻酱烧饼。“有人觉得吃面条欠一口，就爱就着烧饼。”许多客人一开始来店里是想吃碗烂肉面尝个新鲜，后来见老板自己也吃店里的饭，觉得干净卫生就经常来吃了。
姥姥律淑珍和一碗家传的烂肉面
大茶馆烂肉面是店里主打的招牌，也是四九城里的独一份。曾经烂肉面是北京城随处可见的餐食，而发展至今却连土生土长的北京人也不知道是什么味。可梁晨的姥姥律淑珍却掌握着这门老手艺。
姥姥律淑珍是满族正黄旗舒穆禄氏，1946年出生在北京，16岁参加工作，在虎坊桥的前进棉织厂当炊事员，退休后被返聘担任小灶厨师，可以说一直和做吃的打交道。由于工作原因，姥姥拿手的荤菜素菜、传统面食数量繁多，从来没觉得自己会做烂肉面是个绝活手艺。
梁晨告诉我们，“姥姥会做烂肉面，是因为姥姥的奶奶家清末民初就是在北京开大茶馆的。”清政府被推翻以后，贵族的生活不复往日，好茶叶卖不出去，茶馆经营就萧条起来。“姥姥的奶奶就辞了伙计，自己掌勺做烂肉面，姥姥就是那时候跟着学会的。”不仅师承地道，律姥姥能把烂肉面的手艺保留下来，也有后来工作中应用的缘故。“当时那个年代，赶上有政治任务，单位里职工晚上就得加班。加班单位管饭，姥姥家离得近就留下给加班的工人们做饭。领导就说律师傅给做点什么吃呢，姥姥就想起说做烂肉面，吃得饱、成本不高还做得快。当时姥姥做的烂肉面在单位也挺出名。”
梁晨第一次听说烂肉面是在小学语文课本里，老舍先生的《茶馆》被选进了教材。小梁晨见课文里有烂肉面这么个吃食，就拿着课本问姥姥，烂肉面是什么，您会做吗?姥姥说会，就给梁晨做了一碗，这么一碗咸鲜口的打卤面就让小梁晨记在了心里。
说起烂肉面，梁晨不仅会做，也了解它背后的历史。“烂肉面其实就是一个穷人乐，过去生活条件不好，老百姓吃不上肉，能有个肉丝尝味儿就算是吃着肉了。烂肉不是说炖的烂糊的肉，而是零碎下脚料，做这个卤用的也是好的东西剩下的，像肉末、碎木耳、糠萝卜、白菜帮子，有什么就往锅里放什么。”烂肉面出现在大茶馆、二荤铺、饭摊儿，都是老百姓日常能接触到的地方，吃烂肉面的顾客也大多是干力气活的底层人民。“弄两口大锅，一锅面一锅卤，吃碗烂肉面力工们就又拉车、卸车去了。有史可查的，清末民初那会儿，萝卜白菜是三四个大子儿一斤，一碗烂肉面俩大子儿，可见这东西是多么廉价了。”
梁晨做烂肉面的手艺自姥姥传下来，还秉承着大茶馆的味道，做法和口味都按照当年的配方，只是在用料上做了细微的改变。“现在放的就不是碎肉了，都是每天去市场上买来的新鲜的猪肉、牛肉，里面放的萝卜、木耳也不是边角料了。”
为了守护一碗面的味道立下了规矩
梁晨开店好交朋友，凡是进来吃面的他都热情张罗着问您吃点什么，客人吃完了出门，梁晨也会跟上一句“慢走啊，哥们儿”，赶上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客闲聊几句。可就是这么个随和的老板，说起开店的规矩却是不容一点破坏。 1/3 1 2 3 下一页 尾页 |
